Stoofvlees is een typisch weekend gerecht. Want wanneer heb je tegenwoordig nog tijd om het uren stoven van vlees te begeleiden. Het begon bij mij met de inkopen op de zaterdag markt, het laten zwemmen van het vlees op zaterdagmiddag en de bereiding op zondag. En het is de moeite waard!

Traditionele runderdaube
hoofdgerecht (3-4 personen)

Begin met dit gerecht bij voorkeur een dag van tevoren, zodat het vlees goed kan marineren.

• 1 kleine ui, grof gehakt
• 1 halve winterwortel, gehakt
• 1 stengel bleekselderij, gehakt
• 2 tl quatre epices*
• 1 teentje knoflook, gekneusd (platdrukken met mes)
• 1 laurierblad
• 30 ml cognac of brandewijn
• 1 fles rode wijn à 750 ml
• 500 g runderstoofvlees (sukade), in blokjes van 3-4 cm
• 30 ml olijfolie
• 30 g ongezouten boter
• 1 el tomatenpuree
• 1 ruime el bloem
• 200 ml runderbouillon
• 6 sjalotjes
• 1 tl suiker
• 125 g dikke plakken pancetta of spek, in repen
• 100 g kastanje champignons, eventueel gehalveerd.

Doe de ui, wortel, bleekselderij, specerijen, knoflook, laurier, cognac, wijn en rundvlees in een kom. Laat afgedekt tenminste 4 uur marineren in de koelkast, bij voorkeur een nacht.

Verwarm de oven voor op 170 graden.  Giet de marinade af en bewaar hem. Scheid het rundvlees en het groentenmengsel van elkaar. Breng de marinade aan de kook in een pan op middelhoog vuur. Kook 5-6 min. en schuim het oppervlak af.
Verhit de helft van de boter en olie in een grote ovenvaste braadpan op middelhoog vuur. Bak het rundvlees bruin en zet apart. Voeg de groenten toe en roerbak 2-3 min. Voeg de tomatenpuree toe, roer 1 min. en roer er dan de bloem door. Doe het vlees terug in de pan met de marinade en de bouillon. Breng aan de kook en zet afgedekt 1,5 uur in de oven.

Breng intussen de sjalotjes, suiker en voldoende water om alles te bedekken op middelhoog vuur aan de kook. Draai het vuur lager en laat 8-10 min. zachtjes koken tot de uien zacht zijn. Zet apart tot gebruik.
Verhit de rest van de boter en olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Roerbak de pancetta 2-3 min. tot het knapperig wordt, neem het met een schuimspaan uit de pan en zet apart. Voeg de champignons toe en bak ze 2-3 min. tot ze zacht zijn. Zet apart.
Schep evt. vet van de oppervlakte van het rundvlees. Giet af, schenk het vocht terug in de pan en doe het vlees en de groenten in een kom. Laat de saus 3-4 min. op middelhoog vuur inkoken. Doe het vlees terug in de saus met de sjalotjes, pancetta en champignons. Laat 5 min. zachtjes doorwarmen. Serveer met romige aligot.

*Vier specerijen: een mengsel van peper, kruidnagels, nootmuskaat en gember, verkrijgbaar bij delicatessen- en kruidenwinkels. Of maak zelf een mengsel van deze specerijen.

Bereiden ongeveer 1,5 uur / marineren 4 uur – 1 nacht / oven 1,5 uur

Bron: delicious. magazine februari 2010